Sono state fatte molte ipotesi sull’origine del nome della città di Orvieto ed una di queste afferma che furono per primi i Longobardi a dare questo nome alla città accomunando Orvieto ad altre città della Tuscia. Il nome Orvieto deriverebbe da “oro veto” cioè oro reso inaccessibile dalla rupe e dalle mura della città. Ma a cosa si riferivano i barbari? Tutti hanno fatto coincidere oro con il colore paglierino dorato del vino di Orvieto già famoso fin dai tempi più remoti. Oggi sappiamo però che all’epoca il valore più alto tra i prodotti conservati in città lo aveva proprio l’olio di oliva.

Il ritrovamento di frantoi risalenti all’epoca medievale peraltro visitabili nell’ambito del tour Orvieto underground confermerebbe tale ipotesi.

Ed è proprio giallo oro con riflessi verde smeraldo che si presenta allo sguardo l’extravergine Rupestro ottenuto da olive di varietà frantoio coltivate sulle dolci colline di Orvieto.

Gli Etruschi ed i Romani non usavano questa tipologia di olio che chiamavano “ex albis ulivis” cioè da olive raccolte sulla pianta ancora verdi ad uso alimentare perché troppo prezioso ma lo destinavano invece ad usi più nobili soprattutto come cosmetico o medicinale ed oggi sappiamo che avevano ragione per diversi motivi.

Sappiamo infatti che grazie al contenuto di acidi grassi polinsaturi omega3 (acidolinolenico) ed omega6 (acido linoleico) contenuti peraltro nelle stesse proporzioni del latte materno l’olio extravergine  “ex albis ulivis” aiuta a prevenire l’infarto del miocardio e l’arteriosclerosi oltre che regolare il metabolismo basale.

Un antico proverbio di Sparta recita infatti “Chi mangia l’olio corre chi mangia il burro dorme”.

Ma le proprietà salutistiche dell’olio oggi più ricercate sono attribuite soprattutto ai polifenoli. Questi costituenti seppur salutisticamente importantissimi perché sono tra i più potenti antiossidanti naturali hanno un sapore amarissimo non gradito ai più.

In passato per evitare il gusto amaro si ritardava la raccolta raggiungendo il duplice obbiettivo di alzare le rese al frantoio e di avere oli dolci.

D’altro canto però si perdevano molte delle proprietà salutistiche dell’extravergine. 

Per conciliare le due cose è necessario frangere le olive a bassa velocità e con coltelli molto affilati facendo si che la buccia non venga mai sfregata ma sempre tagliata. L’operazione di affinamento della pasta molto grossolana ottenuta avviene in uno stadio successivo ottenendo la granulometria desiderata.

L’esclusività della tecnica di lavorazione che Cardèto adotta per estrarre l’extravergine Rupestro è quella di riuscire ad ottenere oli con molti polifenoli senza che essi risultino amari al gusto riuscendo a conciliare proprietà organolettiche e proprietà salutistiche.

La possibilità di usare un prodotto così esclusivo per condire i nostri cibi era ed è un privilegio di pochi fortunati.

In un’era in cui gli alimenti industrializzati addizionati di coloranti, conservanti e aromi di sintesi sono la norma, un prodotto totalmente naturale estratto direttamente dalle olive raccolte sulla pianta e coltivate secondo le tecniche più antiche per ottenere frutti integri e verdi è paradossalmente esclusiva.